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①：一押しメニューを中心に考える
メニューを考える上で中心になるのは、「自信をもってお勧めできるもの」です。
まずはそれを一押しメニューとしてメニュー構成を考えます。
一押しメニューとは、「それが食べたいから、来店する」「来ると必ず食べたくなる」メニューです。
そのメニューを中心にして、メニュー構成を考えましょう。 |
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②：原価計算をする
メニューを考えたら、そのメニューのコストがどれくらいかかるのか、必ず計算しましょう。
この計算は、野菜やお肉といった具材だけでなく、調味料に至るまで、厳密に計算します。
すると、１品あたりにかかる食材のコストが分かります。
また飲食店に食材のロスは付き物です。 多めに注文していた食材が使えなくなる場合もあります。
また、調理中のミスもありますし、料理を提供しているときにこぼしたりすることもあるでしょう。
あらかじめ約２％をロスとして上げておきましょう。 |
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③：原価率25～30％位で価格を設定
１品あたりに要するコストが決まれば、目安として、そのコストが25～30％位で価格設定をします。
ドリンクであれば、20～25％位の原価率で設定します。 |
| 【その他お役立ちポイント】 |
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その他①：オススメメニューの有効活用
初めて来店されたお客様は、メニューを選ぶときに、何を注文したらよいか悩みます。
その場合、大半の方が、「オススメ！」と書かれたメニューを選びます。
あるいは、店員にオススメを聞いたりします。 そのオススメメニューが、原価率の低い、
高収益なメニューであると、 お店にとって収益アップにつながります。
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その他②：うまく市販品を活用する
例えばスープを作るときに、すべて自分で最初の食材から作っていく必要はありません。
既に市販されている食材は、メーカーが多くの人と時間をかけて作られた、完成度の高い商品です。
ただ、それをそのまま提供してしまうと、味に敏感なお客様は気づいてしまいます。
「わざわざお店で食べる必要ない」となります。 したがって、その場合は市販の食材にひと手間
加えて提供します。 例えば、市販のスープに鶏ガラでとったスープを加えるといった具合です。
調理に時間がかかると、人件費やガス代がかかるうえに、お客様への提供が遅くなると満足度も
下がります。 したがって、うまく市販品を活用しましょう。
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その他③：お皿などのガラを活用
例えば、何もガラのない真っ白なお皿に豆腐を一丁載せるのと、 ガラの入ったお皿に豆腐を
一丁載せるのとでは、どちらがおいしそうに見えるでしょうか。
したがって、器を選ぶときにも、「どのメニューをこの器で提供すると良いだろうか？」と
メニューありきで選ぶのも一つの方法です。
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