白菱・新規開業支援

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　必要と思われるオペレーションについては開業前にきちっと整理しておく必要があります。
　必要なものはマニュアルを作成するなどしてスタッフ教育に使用します。

　　●調理マニュアル
　　●接客マニュアル
　　●清掃マニュアル
　　●食材、備品発注マニュアル
　　●スタッフの出退勤管理


	①：スタッフを育てるつもりで雇用する　　「給料を払ってるんだから、言うとおりに動いてもらのは当然」と思い、スタッフに接している　　経営者も多いです。それでは、温かみのあるお店になりません。そのようなお店には、お客さん　　も来店しません。一緒に働いてもらえることになったのも何かの縁です、長い目で見守って、　　教育していくことが重要です。

	②：アルバイトは辞めるもの　　従業員の多くはアルバイトです。アルバイトは、学生の場合、卒業と同時に、企業に就職して　　アルバイトを辞めることになります。　　辞めることになって、慌てて求人広告を発行して、対応に追われてしまいます。　　予め最初の採用の面接時に、いつまで働けるのか聞いておいて、辞める日が近づくと、早めに求人　　をかけ、次のアルバイトに余裕をもって引き継ぎましょう。

	③：マニュアルの活用　　スタッフによって、料理の味や接客が変わってしまってはいけません。　　どのスタッフが入っても、お客様に共通の対応をするには、マニュアル化が必要です。　　マニュアルを使って教育することで、自分のやるべきことが明確になり、忘れたときには見直す　　こともできます。結果、全スタッフが同じレベルの行動をとることができるようになります。



	【調理スタッフ】　　調理器具の配置や、仕込み等の開店準備、各メニューの使用食材と分量、調理方法まで教育します。　　誰が作っても同じ味が出せるようになるまで練習します。　【ホールスタッフ】　　接客の流れや、レジの使い方、各メニューの説明など覚えるまで何度も練習します。　【衛生管理の徹底】　　閉店後の清掃箇所や清掃方法を統一します。特にトイレの清掃には気を使いましょう。　　食中毒を出さないように、手洗い・消毒などの衛生管理や食材の保存方法などを徹底的に教育します。　【公平な評価】　　一律同じ時給にすると、要領の良いスタッフは、ピーク時の出勤を避けたり、嫌な仕事はサボったり　　します。それでは、他の真面目なスタッフは、やる気をなくします。　　したがって、「年末年始の出勤」とか、「ビラ配りをしてくれた」とかに対して、臨時手当として給料に　　上乗するとか、積極的に嫌な仕事でも取り組んでくれるスタッフの時給を少し上げるといった　　差別化を図りましょう。積極的なお店づくりをするには、行動すれば誰でもできることに対する　　評価制度がお勧めです。


	業者選びのポイントは
	①最低でも二社以上から見積りを取る　　　一社からの見積りだけでは、見積りの妥当性が分かりません。　　②食材の品質をチェック　　　安全な食材を取り扱っている業者を選びます。　　③業者の得意分野を確認　　　食材業者にも、得意・不得意あります。　　　無理に1つの業者で全てを調達しようとせずに、食材によっては、業者を分けましょう。　　④どこまでもらえるか相談　　　・問題があれば、返品に応じてもらえるか？　　　・業者の配送ルートに乗っているか？　　　・日配で小ロットに分けて納品してくれるか？　　　・支払日をこちらの都合に合わせてくれるか？　　　・イベントなどの企画に協力してくれるか

	【食材業者との付き合い方】　　お互いに持ちつ持たれつの関係を築きましょう。程度値引きの余裕は持っていますが、　　度が過ぎた値引きを要求したり、支払いを遅らせたりすると、信用をなくします。

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